Einleitung
Ciabatta – allein der Klang dieses Namens weckt Assoziationen an laue Sommerabende in Italien, den Duft frisch gebackenen Brotes und das Knacken einer knusprigen Kruste beim ersten Bissen. Dieses typisch italienische Weißbrot hat sich längst auch außerhalb Italiens einen festen Platz in den Herzen (und Küchen) vieler Brotliebhaber gesichert. Ob als Beilage zu Antipasti, als Basis für Sandwiches oder einfach pur mit etwas Olivenöl – Ciabatta überzeugt durch seine knusprige Hülle und das luftige, aromatische Innere.
Der Name „Ciabatta“ bedeutet übersetzt „Pantoffel“, was sich auf die flache, längliche Form des Brotes bezieht. Erfunden wurde es in den 1980er Jahren in Venetien als Antwort auf das französische Baguette. Seitdem hat es sich in ganz Europa und darüber hinaus verbreitet. Doch trotz seiner Beliebtheit schrecken viele davor zurück, Ciabatta selbst zu backen – oft aus Angst, der Teig sei zu weich oder schwer zu handhaben. Dabei ist Ciabatta mit dem richtigen Rezept und ein paar bewährten Techniken ganz einfach herzustellen.
In diesem Artikel zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du ein originalgetreues Ciabatta ganz einfach zu Hause backen kannst. Du erfährst nicht nur alles über die nötigen Zutaten, sondern auch über Vorteige, Teigführung, Backtechniken und kreative Variationen. Lass dich inspirieren und zaubere ein Stück Italien in deine Küche!
Wichtige Vorteile von selbstgemachtem Ciabatta
Unvergleichlicher Geschmack: Selbst gebackenes Ciabatta schmeckt nicht nur frischer, sondern hat auch ein intensiveres Aroma, da du den Teig länger gehen lassen und hochwertigere Zutaten verwenden kannst.
Gesunde Kontrolle über Zutaten: Du bestimmst, was in dein Brot kommt – keine Zusatzstoffe, Konservierungsmittel oder künstliche Aromen.
Kostenersparnis: Im Vergleich zu hochwertigen Bäckereiprodukten ist selbstgemachtes Ciabatta deutlich günstiger.
Vielfältige Verwendung: Ciabatta passt zu fast allem – als Sandwichbasis, Grillbeilage, zum Dippen oder einfach pur.
Kreativität in der Küche: Du kannst das Grundrezept ganz einfach erweitern, z. B. mit Oliven, getrockneten Tomaten oder Kräutern.
Backspaß: Brotbacken ist eine beruhigende, fast meditative Tätigkeit. Die Arbeit mit einem weichen, elastischen Teig macht nicht nur Spaß, sondern vermittelt auch ein Gefühl von Handwerk und Ursprünglichkeit.
Zutaten für das einfache Ciabatta-Grundrezept
Für zwei mittelgroße Ciabatta-Laibe benötigst du:
Für den Vorteig (Poolish):
150 g Weizenmehl Type 550
150 ml Wasser (Raumtemperatur)
1 g Frischhefe oder 0,3 g Trockenhefe
Für den Hauptteig:
350 g Weizenmehl Type 550 (alternativ Type 812 für mehr Aroma)
250 ml Wasser (kalt)
10 g Salz
5 g Frischhefe oder 1,5 g Trockenhefe
der komplette Vorteig
Optional: 1 EL Olivenöl für ein geschmeidigeres Ergebnis
Anleitung – Schritt für Schritt zum perfekten Ciabatta
1. Vorteig zubereiten (am Vortag)
Der Poolish sorgt für ein kräftiges Aroma und eine bessere Teigstruktur.
Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel gut verrühren.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte leicht blubbern und einen angenehmen, leicht säuerlichen Duft entwickeln.
2. Hauptteig herstellen
Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, Wasser, Hefe und Salz (und optional Olivenöl) in eine große Schüssel geben.
Mit einer Küchenmaschine oder per Hand 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig – das ist gewollt!
Sobald der Teig glatt und elastisch ist, in eine geölte Schüssel geben und abdecken.
3. Stockgare (erste Gehzeit)
Den Teig bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.
Währenddessen den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten (Stretch & Fold). Dies stärkt das Glutengerüst, ohne dass man lange kneten muss.
4. Teig formen
Eine Arbeitsfläche gut bemehlen.
Den Teig vorsichtig auf die Fläche stürzen, ohne ihn zu entgasen.
In zwei Teile teilen, jeweils sanft zu einer Ciabatta-typischen, länglichen Form ziehen. Nicht zu viel bearbeiten!
5. Stückgare (zweite Gehzeit)
Die Teiglinge auf ein bemehltes Leinentuch oder Backpapier legen, leicht bemehlen und nochmals 45 Minuten gehen lassen.
6. Backen
Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen – idealerweise mit einem Backstein oder -stahl.
Eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen (für Dampf).
Teiglinge vorsichtig in den heißen Ofen geben.
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 220 °C senken, Dampf entfernen.
Weitere 15–20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
7. Abkühlen lassen
Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen, damit sich die Krume setzen kann.
Profi-Tipps & Variationen
Tipps für bestes Gelingen:
Hydration ist entscheidend: Der Teig ist sehr feucht – das ist der Schlüssel für die lockere Krume mit großen Poren.
Dehnen und Falten: Diese Technik ersetzt langes Kneten. Sie fördert die Struktur und Luftigkeit.
Backstein oder -stahl verwenden: Für eine besonders knusprige Kruste sorgt ein vorgeheizter Stein.
Lange Teigführung: Je länger der Teig ruht, desto besser wird das Aroma. Wenn du magst, kannst du den Hauptteig auch über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Mehlmischungen: Probiere auch Dinkelmehl, Emmer oder eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl für rustikalere Varianten.
Kreative Variationen:
Ciabatta mit Oliven: Gehackte schwarze Oliven vor dem letzten Falten unterheben.
Tomaten-Kräuter-Ciabatta: Getrocknete Tomaten, Rosmarin und Thymian einarbeiten.
Knoblauch-Parmesan-Ciabatta: Kurz vor dem Backen mit geriebenem Parmesan und Knoblauchöl bestreichen.
Ciabatta Integrale: Verwende zu 50 % Vollkornmehl für eine gesündere Variante mit mehr Biss.
Serviervorschläge für Ciabatta
Als Beilage: Hervorragend zu Suppen, Eintöpfen, Salaten oder Käseplatten.
Zum Dippen: Serviere Ciabatta mit Olivenöl, Balsamico, Hummus oder Kräuterquark.
Als Sandwich-Basis: Belegt mit gegrilltem Gemüse, Mozzarella, Schinken oder Rucola – einfach unschlagbar.
Gegrillt: In Scheiben geschnitten und auf dem Grill geröstet mit Knoblauch eingerieben – ein Klassiker!
Mit Belag überbacken: Ciabatta-Scheiben mit Tomaten, Käse und Kräutern belegen und kurz im Ofen überbacken.
Fazit
Ciabatta ist nicht nur ein herrlich aromatisches Weißbrot mit italienischem Flair, sondern auch erstaunlich vielseitig und mit ein wenig Übung ganz einfach zu Hause herzustellen. Durch die lange Teigführung, den feuchten Teig und die besondere Backtechnik entsteht ein Brot mit einer unwiderstehlich knusprigen Kruste und einer luftigen, geschmackvollen Krume. Ganz gleich, ob du es klassisch backst oder mit eigenen Ideen abwandelst – mit diesem einfachen Grundrezept legst du die perfekte Basis für unzählige Varianten.
Wenn du einmal den Duft von frisch gebackenem Ciabatta in deiner Küche erlebt hast, möchtest du nie wieder darauf verzichten. Also trau dich, schnapp dir deine Schüssel, gönn dir ein gutes Olivenöl und backe dir dein ganz persönliches Stück Italien!
Häufig gestellte Fragen (FAQs)
Wie lange hält sich selbst gebackenes Ciabatta?
Frisches Ciabatta schmeckt am besten am Backtag. Es hält sich aber 2–3 Tage in einem Brotkorb oder Baumwollbeutel. Zum Aufbacken eignet sich der Ofen bei 180 °C für etwa 5 Minuten.
Kann man Ciabatta-Teig einfrieren?
Ja, du kannst den fertig geformten Teigling einfrieren und später backen. Vor dem Backen komplett auftauen und nochmals 30 Minuten gehen lassen.
Kann man Ciabatta auch ohne Vorteig backen?
Grundsätzlich ja – aber der Geschmack und die Struktur sind mit Vorteig deutlich besser. Der Zeitaufwand lohnt sich.
Ist Ciabatta vegan?
Ja, das klassische Rezept enthält keine tierischen Produkte. Achte bei Variationen mit Käse oder Honig auf die Zutaten.
Welche Mehlsorte ist am besten für Ciabatta?
Weizenmehl Type 550 ist ideal. Für mehr Aroma kannst du einen Teil durch Type 812 oder Dinkelmehl ersetzen.
Wie bekomme ich große Poren im Teig?
Der Schlüssel liegt in einem sehr weichen Teig, vorsichtiger Behandlung ohne Entgasen, und dem Dehnen und Falten während der Gehzeit.
Kann ich Ciabatta auch im Topf backen?
Das ist möglich, allerdings ist Ciabatta traditionell flacher. Wer die rustikale Form bevorzugt, bleibt besser beim klassischen Backblech oder Backstein.
Wie verhindere ich, dass der Teig zu stark klebt?
Arbeite mit leicht bemehlten Händen und einer gut bemehlten Arbeitsfläche – aber nicht zu viel Mehl einarbeiten, sonst wird das Brot kompakt.