Mehl, Wasser und Hefe in einer Schüssel gut verrühren.
Mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 12–16 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte leicht blubbern und einen angenehmen, leicht säuerlichen Duft entwickeln.
2. Hauptteig herstellen
Den Vorteig mit dem restlichen Mehl, Wasser, Hefe und Salz (und optional Olivenöl) in eine große Schüssel geben.
Mit einer Küchenmaschine oder per Hand 8–10 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Der Teig ist sehr weich und klebrig – das ist gewollt!
Sobald der Teig glatt und elastisch ist, in eine geölte Schüssel geben und abdecken.
3. Stockgare (erste Gehzeit)
Den Teig bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden gehen lassen.
Währenddessen den Teig alle 30 Minuten dehnen und falten (Stretch & Fold). Dies stärkt das Glutengerüst, ohne dass man lange kneten muss.
4. Teig formen
Eine Arbeitsfläche gut bemehlen.
Den Teig vorsichtig auf die Fläche stürzen, ohne ihn zu entgasen.