Nun hebst du das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig mit einem Teigspatel unter die Eigelb-Zucker-Masse. Arbeite dabei langsam und behutsam, damit möglichst viel Luft im Teig bleibt.
Siebe das Mehl und hebe es portionsweise unter die Masse. Auch hier gilt: nicht rühren, sondern unterheben. Der Teig sollte luftig und gleichmäßig sein, ohne sichtbare Mehlklümpchen.
Backen des Biskuitbodens
Verteile den fertigen Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech. Streiche ihn glatt, sodass überall dieselbe Höhe entsteht.
Schiebe das Blech in den vorgeheizten Backofen und backe den Biskuit etwa 10–12 Minuten. Der Boden sollte leicht goldgelb sein und auf sanften Fingerdruck elastisch reagieren. Ein Holzstäbchen, in die Mitte gestochen, sollte sauber wieder herauskommen.
Achte darauf, den Biskuit nicht zu lange zu backen, da er sonst trocken wird und sich später schlecht rollen lässt.
Rollen und Abkühlen
Nimm den Biskuit direkt nach dem Backen aus dem Ofen. Lege das feuchte Geschirrtuch auf den Kuchen und stürze ihn vorsichtig darauf. Ziehe anschließend das Backpapier langsam ab.