2. Zwiebeln anschwitzen: In einer Pfanne Butter oder Öl erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig anbraten. Optional den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten – aber nicht zu stark, damit er nicht bitter wird.
3. Pilze anbraten: Die geschnittenen Champignons hinzufügen und bei hoher Hitze kräftig anbraten, bis sie Wasser verloren haben und leicht gebräunt sind. Dieser Schritt ist entscheidend für das typische Aroma der Jägersauce.
4. Tomatenmark und Mehl hinzufügen: Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten – dadurch entfaltet es sein volles Aroma. Anschließend das Mehl darüberstreuen und gut umrühren, damit es sich gleichmäßig verteilt. Es dient als natürlicher Saucenbinder.
5. Ablöschen und köcheln lassen: Mit Brühe ablöschen. Wer möchte, gibt nun einen Schuss Rotwein oder Madeira dazu. Alles gut verrühren und bei niedriger Hitze einige Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt.