3. Teig anrühren:
Verrühre in einer großen Schüssel die Eigelbe mit der Milch, Vanillezucker, einer Prise Salz und (optional) etwas Zitronenabrieb. Gib dann nach und nach das Mehl hinzu und rühre zu einem glatten, klümpchenfreien Teig.
4. Eiweiß aufschlagen:
Schlage das Eiweiß mit dem Handmixer steif. Gib zum Schluss 1 EL Zucker hinzu und schlage weiter, bis der Schnee glänzt und feste Spitzen zieht.
5. Eischnee unterheben:
Hebe den Eischnee vorsichtig unter den Eigelb-Teig. Verwende dazu einen Teigspatel und rühre nicht zu kräftig – der Teig soll luftig bleiben.
6. Braten in der Pfanne:
Erhitze eine große Pfanne (idealerweise mit Deckel) auf mittlerer Hitze und schmelze die Butter darin. Gieße den gesamten Teig hinein und verteile die Rosinen gleichmäßig darauf. Decke die Pfanne ab und lasse den Teig 5–8 Minuten stocken, bis die Unterseite goldbraun ist.
7. Wenden und zupfen:
Drehe den Teig mithilfe eines Pfannenwenders (oder teile ihn grob und wende in zwei Hälften) und backe die andere Seite nochmals 2–3 Minuten. Zerreiße den Schmarrn anschließend in mundgerechte Stücke.