2. Anbraten und Sauce ansetzen:
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen. Im Bratensatz die Zwiebeln, Karotten und Sellerie anschwitzen, Tomatenmark zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, kurz reduzieren, dann die Brühe hinzufügen. Lorbeer und Wacholder zugeben.
3. Schmoren:
Die Rouladen zurück in den Bräter geben, zudecken und bei mittlerer Hitze ca. 90 Minuten schmoren lassen. Danach die Sauce durch ein Sieb passieren, ggf. mit etwas Stärke abbinden und abschmecken.
4. Rotkohl zubereiten:
Rotkohl fein hobeln, mit Essig, Zucker und Salz verkneten und 30 Minuten ziehen lassen. In einem Topf Zwiebel in Schmalz anschwitzen, Apfel und Rotkohl zugeben. Mit Apfelsaft auffüllen, würzen und zugedeckt ca. 45–60 Minuten weich schmoren.
5. Kartoffelklöße formen:
Kartoffeln schälen, kochen, durchpressen. Etwas ausdampfen lassen, dann mit Ei, Stärke, Salz und Muskat zu einem Teig verkneten. Mit nassen Händen Klöße formen, ggf. mit Brotwürfeln füllen. In leicht siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.