1. Fisch vorbereiten
Den Fisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls nötig, Gräten mit einer Pinzette entfernen. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben – das sorgt für eine zarte Kruste beim Braten.
2. Schalotten anschwitzen
Schalotten schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf oder einer tiefen Pfanne 2 EL Butter erhitzen. Die Schalotten bei mittlerer Hitze glasig dünsten – sie sollen weich werden, aber nicht braun.
3. Kapern und Senf zugeben
Kapern grob hacken (oder ganz lassen, je nach Geschmack) und zu den Schalotten geben. Anschließend mit einem Schuss Weißwein ablöschen (optional) und kurz einreduzieren lassen. Jetzt beide Senfsorten einrühren und gut vermengen.
4. Sauce aufgießen und köcheln lassen
Mit Fischfond oder Brühe und Sahne aufgießen. Die Sauce bei niedriger Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen, damit sie etwas eindickt. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Optional: Etwas Zitronenschale oder Kapernsud unterrühren.