Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.
2. Spinat waschen
Den Babyspinat gründlich waschen und gut abtropfen lassen. Größere Blätter kannst du grob hacken.
3. Füllung anbraten
In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten, dann den Knoblauch hinzufügen. Die Pilze dazugeben und 5–7 Minuten anbraten, bis sie weich sind und leicht gebräunt. Zum Schluss den Spinat hinzufügen und kurz mitdünsten, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und ggf. Chiliflocken abschmecken.
4. Tortillas belegen
Eine Tortilla auf ein Brett legen. Mit einer Schicht Käse bestreuen, dann etwas von der Spinat-Pilz-Mischung darauf verteilen und erneut Käse darüberstreuen. Eine zweite Tortilla als Deckel darauflegen.
5. Quesadillas braten
In einer großen Pfanne etwas Butter oder Öl erhitzen. Die Quesadilla bei mittlerer Hitze ca. 2–3 Minuten pro Seite braten, bis der Käse geschmolzen ist und die Tortilla goldbraun und knusprig ist. Mit einem Pfannenwender vorsichtig wenden.