Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch: Ein Klassiker der österreichischen Küche neu entdeckt

5. Beliebt bei Groß und Klein

Kaum ein Gericht ist so generationsübergreifend beliebt. Vom Kind bis zum Großvater – ein gutes Schnitzel bringt alle an einen Tisch.

Zutaten

Für 4 Portionen benötigen Sie:

• 4 Stück Kalbsschnitzel (à ca. 150 g, aus der Oberschale oder Nuss)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• 100 g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
• 2–3 Eier
• 150–200 g Semmelbrösel (keine Panko- oder Fertigmischungen)
• Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken
• Zitronenspalten zum Servieren

Optional für mehr Aroma:

• Ein Schuss Mineralwasser oder Sahne ins Ei
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitungsschritte

Die Herstellung eines perfekten Wiener Schnitzels ist eine Kunst – aber keine unüberwindbare. Wer die einzelnen Schritte sorgfältig befolgt, wird mit einem goldenen Meisterwerk belohnt.

1. Fleisch vorbereiten

• Schneiden Sie evtl. vorhandene Sehnen oder Häutchen vom Kalbsschnitzel ab.
• Legen Sie das Fleisch zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder Backpapier.
• Klopfen Sie die Schnitzel vorsichtig mit einem Fleischklopfer (glatte Seite) auf etwa 4–5 mm Dicke – gleichmäßig und nicht zu fest, damit die Struktur erhalten bleibt.

2. Würzen

• Würzen Sie das Fleisch beidseitig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer. Kein Paprika oder andere Gewürze – Authentizität ist hier gefragt.

3. Panierstraße aufbauen

• Stellen Sie drei flache Teller bereit:
  1. Mehl
  2. Verquirlte Eier (nach Wunsch mit einem Schuss Sahne oder Mineralwasser für mehr Fluffigkeit)
  3. Semmelbrösel (nicht andrücken!)

4. Panieren

• Wenden Sie jedes Schnitzel zuerst im Mehl – gut abklopfen.
• Dann im Ei – gründlich bedecken.
• Zuletzt locker in den Semmelbröseln wenden. Nicht andrücken! Die Brösel sollen locker haften, damit beim Braten die charakteristischen Blasen entstehen.

5. Braten

• In einer großen Pfanne ausreichend Butterschmalz oder Öl erhitzen (mindestens 1 cm hoch).
• Das Fett sollte ca. 170–180 °C heiß sein – das erkennen Sie daran, dass ein Holzlöffelstiel kleine Bläschen wirft.
• Schnitzel nacheinander (nicht überlappend) einlegen und goldbraun ausbacken. Dabei immer wieder leicht schwenken, damit das Schnitzel “schwimmt” – so wird es rundum knusprig und wellig.
• Nach etwa 2–3 Minuten wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls goldbraun braten.

6. Abtropfen

• Auf Küchenpapier abtropfen lassen, nicht stapeln.
• Sofort servieren – idealerweise direkt aus der Pfanne auf den Teller.

Profi-Tipps und Variationen

Die Details machen den Unterschied – hier kommen die Tricks der Profis:

Profi-Tipps

• Butterschmalz statt Öl: Es verleiht dem Schnitzel ein nussigeres Aroma und sorgt für perfekte Hitzeverteilung.
• Panade nicht andrücken: Eine luftige Kruste ist das Markenzeichen des Wiener Schnitzels – das geht nur ohne Druck.
• Sofort servieren: Ein Wiener Schnitzel wartet nicht – die Kruste verliert sonst ihre Knusprigkeit.
• Nicht salzen nach dem Braten: Das entzieht Feuchtigkeit und weicht die Panade auf.

Variationen

Auch wenn das echte Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch bestehen muss, gibt es köstliche Alternativen:

• Schnitzel Wiener Art: Aus Schweine- oder Putenfleisch – günstiger, aber nicht klassisch.
• Vegetarisch: Statt Fleisch eine dicke Selleriescheibe oder Austernpilze panieren – überraschend lecker.
• Gefülltes Schnitzel: Mit Schinken und Käse als Cordon Bleu (aber dann bitte nicht mehr „Wiener Schnitzel“ nennen).
• Schnitzel im Backofen: Für kalorienärmere Varianten – aber ohne die typische „Wellenpanade“.

Serviervorschläge

Ein Wiener Schnitzel verdient würdige Begleiter. Hier einige klassische und kreative Servierideen:

Klassische Beilagen:

• Petersilienkartoffeln: In Butter geschwenkt, mit frischer Petersilie.
• Kartoffelsalat (österreichische Art): Mit Brühe, Zwiebel, etwas Senf – keine Mayonnaise!
• Gurkensalat: Leicht, frisch und harmonisch zu Kalbfleisch.
• Zitronenschnitzel: Muss sein – wenige Tropfen sorgen für Balance.

Feine Extras:

• Preiselbeerkompott: Besonders beliebt in Wien – süß-säuerlich zur knusprigen Panade.
• Vogerlsalat (Feldsalat): Mit Kürbiskernöl und Apfelessig – edel und regional.
• Erbsen oder Rahmspinat: Etwas sämiger, aber ein feiner Kontrast.

Fazit

Das Wiener Schnitzel mit Kalbfleisch ist ein Paradebeispiel für ehrliche, traditionelle Küche. Es benötigt keine moderne Verfremdung, keine exotischen Zutaten und keine modischen Superfoods – seine Perfektion liegt in der Einfachheit. Mit wenigen, aber hochwertigen Zutaten und der richtigen Technik gelingt Ihnen zu Hause ein Gericht, das seit Generationen begeistert.